食品的凍結方法

 
空氣凍結法：
    空氣凍結法又稱鼓風法，是利用冷空氣做流動介質進行凍結的方法，在凍結過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱。由于空氣的導熱性能差，與食品間的傳熱系數小，故該法中食品在空氣中凍結的時間較長。但是由于空氣資源豐富，無任何毒副作用，空氣的熱力學性質早已為人們所熟悉，而且改凍結方法使用的凍結原料的種類和尺寸規格范圍較寬，所以空氣凍結法仍是目前食品行業中引用最廣泛的一種凍結方法。

直接接觸凍結法：
    ◆散裝或包裝食品在于低溫截止或超低溫制冷劑直接接觸情況下進行凍結的方法稱為直接接觸凍結法，簡稱直接凍結。
    ◆直接解除凍結閥中常用的制冷截止稱為不凍液。由于直接解除凍結中食品與不凍液直接接觸，所以要求不凍液必須具備一定的條件，如無毒、純凈、無異味、不染色、不易燃、不易爆等。另外，不凍液與食品接觸后，不應該與食品發生化學反應，既不能改變食品原有的成分或性質。常用的不凍液有鹽水、糖溶液、丙三醇、液氮、液態二氧化碳、液態氟利昂等。
◆魚在進料口與冷鹽水混合后進入進料管，在進料管內隨鹽水渦流下旋，到達凍結期的地步，凍結后，魚體密度減小，滿滿浮至液面，由出料機構送到滑到，次處魚與鹽水分離，與進入出料口，凍結完畢，在凍結期內，鹽水與魚換熱后被升溫，密度減小，所以凍結器內的鹽水具有移動溫度梯度，上部溫度高，下部溫度低。在凍結器上部，鹽水溢出并與魚分離，然后鹽水進入除鱗器，出去鱗片等雜物，重新返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一次循環。

間接接觸凍結法：
    ◆間接接觸凍結法是把食品放在由制冷劑（或載冷劑）冷卻的板、盤帶或其他冷閉上進行凍結的一種方法。改法中食品與冷比直接接觸，而與制冷劑（或載冷劑）間接接觸。對于固態食品，可將食品加工成為具有平坦表面的形狀，使冷壁與食品的平面接觸。對于液態食品，則用泵送方法是食品通過冷比進行熱交換，凍成半融狀態
◆它是由包括壓縮機在內的制冷系統和液壓升降裝置組成的。制冷系統中的蒸發器由若干塊鋼或鋁合金制成的金屬板組成，在板內配有蒸發管或制成桐廬，制冷劑在關內（或冷媒在通路內）流過，各板間放入食品，以油壓裝置使板和食品貼緊，以提高平板與食品質監的表面傳熱系數。平板后方或兩側各裝有一根供液和回氣總管。各塊平板用橡皮軟管或不銹鋼管連接，以便平板能上下移動。
◆凍結時，將平板升至最大凈距，把料盤或耐水紙箱緊密地排列在平板上（盡量不留空隙，下降平板，調節連桿（墊片或固定螺釘）高度，使平板緊貼料盤上的原料，進行凍結，由于食品的上下兩面同時進行凍結，故凍結速度大大加快。本文由：http://www.18883788839.com/首發

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